04 августа 2019 — 20:23
Хлеб – один из самых древних продуктов, известных человечеству. Его история насчитывает не одно тысячелетие. Когда человек научился растирать зерна злаков в муку и смешивать ее с водой, появились первые лепешки. А когда через несколько тысячелетий спустя догадались добавлять в тесто дрожжи, эти лепешки превратились в хлеб, близкий к современному.
- Принято считать, что черный хлеб не просто дешевле, чем белый, но и намного полезнее. На самом деле это не так. Соответствующие исследования были проведены в Израиле. Ученые убедились, что ни про одну разновидность хлеба не получится сказать, что она однозначно полезнее. Дело в том, что у каждого человека реакция на ту или иную разновидность хлеба проявляется индивидуально, поскольку и состав кишечных бактерий, которые отвечают за переработку продукта, в каждом случае уникален.
- Многие думают, что хлеб черствеет из-за того, что он теряет влагу. Частично это действительно так. Но одна только потеря жидкости не привела бы к такому результату. Дело в том, что зачерствение хлеба связано с прекращением химических реакций внутри его мякоти и корочки. Используемая для выпекания хлеба мука чаще всего содержит молекулы крахмала, которые обладают свойством образовывать кристаллическую структуру. Когда в технологическом процессе добавляется вода, структура разрушается, чтобы тесто могло вобрать влагу. Таким образом, молекулы крахмала уже начинают по своей структуре напоминать гель, но зато сам хлеб получается более пышным, он обладает пористой структурой. При охлаждении хлеба вода постепенно испаряется. В результате остаются только твердые кристаллические структуры крахмала. Сам хлеб при этом высыхает и становится хрустящим.
- Хранить его в холодильнике, чтобы избежать зачерствения, тоже бесполезно. Низкие температуры только ускоряют описанный выше процесс.
- Свои традиции хлебопечения имеются в каждой стране. Например, Исландия – это край действующих вулканов, и неудивительно, что местные жители стараются использовать их тепло и энергию в своих целях. В частности, они пекут хлеб именно на вулкане – емкости с тестом закапывают буквально в вулканическую грязь при термальных источниках. Температура среды здесь ниже, чем в печи, но ее достаточно для того, чтобы медленно выпекать хлеб по традиционному местному рецепту, для которого берут по два стакана ржаной и пшеничной муки, столько же сахара, литр молока, немного соли и разрыхлителя для теста. Все это замешивают, кладут в специальную емкость и закапывают возле вулкана, а через сутки можно забирать уже готовый хлеб, а вместо него ставить свежую порцию теста.
- Впрочем, иногда хлеб оказывается и в более экстремальных условиях. Например, в 2018 году видеоблогер и популяризатор науки Том Скотт запустил хлеб в стратосферу, чтобы изучить ее влияние на основные характеристики выпечки. Дело в том, что в стратосфере давление существенно отличается от того, что характерно для ближних к Земле слоев атмосферы, да и температура там опускается ниже нуля по Цельсию. Энтузиасты уже проводили опыты с различными типами еды, но никто не стремился ее попробовать после того, как она возвращалась на Землю из околокосмического пространства. В то время как в данном случае участники эксперимента оценивали ее вкусовые характеристики и пришли к выводу, что багет стал менее вкусным, а цвет его сердцевины сильно побледнел.
- Ученые и промышленники постоянно находятся в поисках добавок, которые могли бы ускорить производство хлебаили хотя бы улучшить его качество. Иногда встречаются весьма любопытные экземпляры. Например, в городе Вернон, что на севере Франции, выпекают багеты с добавлением активированного угля, получаемого при сжигании кокосовой скорлупы. Багет можно употреблять в пищу при детоксикации или после отравления – вместо энтеросорбента.
- Кстати, французский багет – один из самых популярных видов хлеба в мире. Сегодня его пекут во многих странах, но французские пекари недовольны низким качеством импортных багетов, которое негативно отражается на репутации этого вида выпечки. Они хотят добиться внесения багета в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- Самым редким и древним видом хлеба является инжера. По сути, это все та же лепешка – и такая разновидность есть у многих народов, например, в Армении, Грузии, Узбекистане. Но инжера – это хлеб, который пекут исключительно в Эфиопии, поскольку для него нужна не пшеничная и не ржаная мука. Инжеру делают из теффа, а это зерновая культура, выращиваемая исключительно в этой стране. В другие регионы везти тефф экономически невыгодно. В ресторанах, где предлагают эфиопскую кухню, иногда инжеру пекут из смеси пшеницы и проса, но это всего лишь относительно близкая альтернатива.
Что еще нужно знать о хлебе?
Вот еще несколько интересных фактов о хлебе:
- Само слово «хлеб» является заимствованным из греческого языка.
- Слово «буханка» происходит от польского слова «бошенек», которым обозначали распространенную разновидность белого хлеба.
- Слово «калач» в старину писали через «о» — происходит оно от слова «коло», то есть колесо.
- Каравай у многих ассоциируется с именинами. Однако на самом деле это традиционный свадебный хлеб, который есть не только в русской, но и в любой другой славянской традиции. Каравай непременно должен быть пышно украшен.
- Еще одна разновидность белого хлеба – сайка (или саечка) – была придумана в Эстонии. В эстонском языке слово «сай» и означает «белый хлеб».
- В допетровской России большие московские пекарни именовались «хлебными избами», а в Кремле был построен специальный «Государев хлебный дворец». Царский двор потреблял очень много пирогов, калачей и обычного хлеба. Так что в этой пекарне работало порядка 70-80 человек.
- Французы не зря хотели бы сделать свой багет культурным достоянием под охраной ЮНЕСКО. Ведь есть еще кубинский багет, невероятно популярный в Южной Америке.
- Грубоватый кирпич итальянской чиабатты кажется одним из столпов средиземноморской кухни, многие думают, что он результат тысячелетних традиций. На самом деле это самая молодая разновидность хлеба, придуманная в 1982 году Арналдо Кавалларии запатентованная им в 1999 году.
И как после такого исследования не вспомнить, что пусть времена и меняются, но для славян и сегодня хлеб – всему голова.
Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».
Назад