Вкус экзотики и ностальгии. Как изменились предпочтения сладкоежек

В условиях самоизоляции люди стали реже ходить в магазины и осознаннее делать покупки.

 

– Внимание к рациону укрепило интерес к функциональным, органическим продуктам, сладостям с пониженным содержанием сахара, без глютена и лактозы, – говорит Елена Моргунова, вернувшаяся с зарубежной конференции, где обсуждали новые тренды мировой кондитерской отрасли, которые будут актуальны до 2025 года.

 

В выборе сладостей потребитель ориентируется не только на пользу: он хочет, чтобы новые продукты имели знакомый вкус. Например, в Европе и США на рынок возвращаются ретро-тренды, которые вызывают у потребителей чувство радости и ностальгии.

 

Анализируя рацион питания современного человека, ученые советуют производителям изготавливать продукты, в частности сахаристые и мучные кондитерские изделия, без добавления сахара. Снизить количество или полностью исключить его из рецептуры можно. Прежде всего – за счет добавления растворимых пищевых волокон, его заменителей и подсластителей.

 

Также растет спрос на продукты с «чистой» этикеткой – без сахара, глютена и лактозы – и обогащенные витаминно-минеральными комплексами, белком и пищевыми волокнами. Согласно исследованию, 37% наших соседей-россиян готовы платить премиум-цену за продукты, которые имеют дополнительные питательные свойства.

 

Увеличивается популярность веганских «зеленых» сладостей, в составе которых нет компонентов животного происхождения, в том числе яиц и молочных продуктов. По данным агентства Mintel, 24% потребителей избегают продуктов животного происхождения из-за убеждения, что те приводят к различным заболеваниям. Еще 52% уверены: рацион, в который входит еда на растительной основе, делает их более здоровыми. Кстати, покупатели обращают внимание не только на «правильные» ингредиенты, но и на экологичность упаковки продукта.

 

Так кризис открыл новые возможности для производителей, и они стали менять свои стратегии. В состав продуктов «без сахара» фабрики и кондитерские цеха ввели сахарозаменители – изомальт, мальтит, стевиозид – в комплексе с растворимыми пищевыми волокнами (инулином и олигофруктозой). Такие сладости особенно актуальны для людей с диабетом и сниженной толерантностью к глюкозе.

 

Появятся ли у нас новые «несахарные» сладости?

 

– Ученые Центра по продовольствию Национальной академии наук разработали новые рецептуры кондитерских изделий. При пониженном содержании сахара удалось сохранить привычный вкус знакомого лакомства, – рассказала Елена Моргунова. – Перспективное направление для наших фабрик требует коренной корректировки технологических режимов производства, но оно того стоит. Например, зефир, шоколад, мармелад, халва, печенье, батончики-мюсли с использованием натуральных подсластителей изомальта, мальтита отличаются низким содержанием общего сахара (не более 5%). У зефира получается на 30% ниже калорийность по сравнению с традиционными видами, а содержание общего сахара – 2,4%. Такие сладости могут употреблять даже больные сахарным диабетом.

 

Имеются новые рецептуры и технологии выпуска набирающих популярность батончиков-мюсли с высоким содержанием хлопьев злаковых культур (до 40%), сушеных фруктов, орехов, арахиса, семян масличных культур (лен, подсолнечник, тыква). Они – отличный источник нерастворимых пищевых волокон (более 3 г на 100 г продукта).

 

В Беларуси также начинают производить экзотические виды «кондитерки». Например, разработан мармелад с добавлением овощных полуфабрикатов (пюре морковного, тыквенного, пасты томатной). Он имеет высокое содержание биологически активных веществ (бета-каротин, калий, магний, фосфор, железо). Внешний вид и вкус – оригинальные. Кроме этого, такой мармелад менее сладкий по сравнению с традиционным, он содержит растворимое пищевое волокно – пребиотик олигофруктозу.

 

Что интересного могут найти на магазинных полках любители шоколада? Например, плитку с пищевым волокном, пребиотиком инулина, конфеты с добавлением белка и кальция. Биологически активные вещества подобраны с учетом их взаимного физиологического влияния. Такие лакомства не содержат красителей, консервантов и пальмового масла.

 

– У белорусских кондитеров есть все шансы производить то, что востребовано в других странах, – уверена наш эксперт.

 

В мире вырос интерес к экзотичным лакомствам. Например, в Азии популярны кондитерские изделия со вкусами соевого соуса, морепродуктов и водорослей, батата, зеленого чая и специй.