О них знают даже в Италии. В Лидском районе семейная пара уехала жить в деревню и организовала первую и пока единственную в регионе домашнюю мини-сыроварню

«Адыгейский», «Рикотта», «Халуми» обычный и подкопченный, «Лабне», «Качотта» с пажитником, «Мантазио», «Гауда», «Маасдам», «Драй Джек» – сегодня на домашней «ферме» в Ольговцах варятся сыры самых разных сортов и вкусов. Некоторые уже можно купить и попробовать, другие ждут своего часа в специально оборудованном хранилище. «К Новому году в продажу поступят «Мантазио» с лавандой, шпинатом и лисичками, «Белпер кнолле». Сыр уже сварен, но этому сорту нужно минимум шесть месяцев для вызревания», – рассказывает Ольга.

 

 

В оборудованной Сергеем камере хранения сегодня вызревают десятки кругляшей, на каждом указан день изготовления сыра. Если продукт сварен правильно, он плотно закроется корочкой, и никакая влага внутрь не поступит. Собственный вес выравнивает его края, уплотняет и избавляет массу от лишней сыворотки. К мягким, полутвердым и твердым сортам Ольга Кравчук добавляет травы, чеснок, вишню, сухофрукты, лисички... Фантазии, признается сыровар, есть где разгуляться, но ничего не получится без качественного молока. А их коровы дают только «экстра».

 

 

Будильник прозвенел ровно в 4.20 утра. Мозг понимал, что нужно вставать, но тело отказывалось шевелиться. «Еще минуточку», – пыталась я договориться с собственной совестью. «Вставай, иначе проспишь!» – чувство журналистского долга и здравый смысл все-таки победили. Спустя полчаса мы с водителем по пустынной М6 уже ехали в деревню Ольговцы Ходоровского сельсовета.

В зеркале отражалось пробуждающееся солнце. С каждой минутой оно все больше озаряло небо, раскрашивая его в сине-розово-оранжевый цвет и навевая воспоминания из детства. Последний раз так рано я вставала на дойку коров лет 25 назад. Как сейчас помню бесшумно шагающую передо мной широкоплечую фигуру дедушки и себя, громко шлепающую в бабушкиных галошах на босую ногу вслед за ним. В сарае, пахнущем сеном, дедушка обязательно сначала гладил буренку, здоровался с ней, а потом усаживался на «зэдаль» и начинал раздаивать корову. Пару секунд – и белая струйка ударялась о стенки металлического ведра: дзинь. Когда оно было наполовину полным, дед брал у меня кружку и доил молоко прямо в нее. Я залпом выпивала содержимое, наспех ладонью вытирала образовавшиеся от пенки «усы». Дед наблюдал, прищуриваясь, ласково улыбаясь и подкручивая двумя пальцами кверху кончики своих шикарных усов. После этого «ритуала» наступала моя очередь доить корову. Я старалась, как могла, корова понимающе терпела, а дедушка участливо подбадривал: «Молодец, вот так, сжимай вымя и тяни вниз». Запах свежего парного молока и чувство гордости от дедушкиной похвалы кружили голову. Это было так давно и никогда, к сожалению, уже не повторится.

 

 

Деревня Ольговцы – одна прямая, очень длинная улица. Не пустуют на ней всего пару домов, и живут в них в основном пенсионеры. Хозяйство давно никто не держит, поэтому в пять утра деревня еще спала. И только в самом ее конце уже час как кипела жизнь. По двору вслед за Сергеем, но не мешая ему и не путаясь под ногами, бегали собаки. Они ждали, когда хозяин управится с коровами: подоит их, процедит молоко, – чтобы приступить к своим обязанностям – сопроводить животных в поле на выгул. «Знаете, какие они пастухи? Все коровы их слушаются. Особенно Графа, он здесь главный «смотрящий», – шутит 35-летний Сергей, неся два полных ведра с молоком в домашнюю сыроварню.

 

 

 

Сыроварня – это отдельно стоящее небольшое помещение, внутри полностью выложенное плиткой. На окнах – москитные сетки, в углу – умывальник с моющими средствами. Сыровар – 32-летняя Ольга – на входе встречает меня в спецодежде и просит надеть одноразовые бахилы, халат и шапочку: все должно быть чисто.

 

 

– Казалось бы, кто меня здесь видит? Вари сыр хоть в халате! Но для меня важны порядок и соблюдение всех технологических норм и правил. Я же продукт для употребления в пищу изготавливаю, перед каждым своим покупателем лично несу ответственность за качество и безопасность товара, – рассуждает Ольга.

 

 

 

В сыроварне все достаточно аскетично, ничего лишнего. Лучи утреннего солнца дублируют на стенах каждый шаг сыровара, создавая светотени и придавая всему процессу некую сказочность и уединенность. Повсюду витает мягкий, ненавязчивый, знакомый с детства запах домашнего молока. «Сердцем» помещения, конечно, является непосредственно сыроварня – большой металлический многолитровый чан, в котором пастеризуется молоко и, собственно, варится сыр.

 

 

– Была возможность купить «автомат», но я все-таки остановила свой выбор на «полуавтомате». Хочу контролировать процесс и всегда иметь возможность вмешаться. Кстати, сыроварню мы приобрели всего лишь несколько недель назад. До этого я варила сыр на плите в 70-литровой кастрюле. Вручную на протяжении 40 минут мешала молоко большим половником. После таких «упражнений» не чувствовала ни рук, ни спины, ни себя. Но морально испытывала большое удовлетворение, ведь я делала то, что нравится. Угадаете, какую форму я первоначально использовала для прессовки сыра? Обычную сантехническую трубу, в которой Сергей насверлил дырок. Голь на выдумки хитра, – с улыбкой вспоминает Ольга.

 

Чтобы восстановиться после тяжелых физических нагрузок, супруги каждую зиму ездят в санаторий и на море

Вообще, Ольга постоянно улыбается, даже когда… не улыбается. В глазах все равно столько доброты и внутреннего света. Молоко наверняка чувствует это настроение, потому всегда превращается во вкусный сыр.

 

 

Не побег, а поиск себя, не просто хобби, а дело всей жизни

Вопросы «Как?», «Почему?», «Зачем?» банальны. А вот ответы на них всегда удивительные и неожиданные.

Сергей переехал в Беларусь более 20 лет назад вместе с родителями из Казахстана. Ольга – коренная лидчанка. Познакомились молодые люди в Голдовской участковой больнице, где девушка после окончания Молодечненского медицинского колледжа работала по распределению. Она мечтала вернуться в город. Он, выросший в стране степей и просторов, никуда не хотел уезжать из деревни. Только здесь мужчине дышится полной грудью, только здесь он чувствует жизнь и понимает свое назначение в ней. Этой философией прониклась и Ольга, смело, не оглядываясь, пойдя вслед за мужем. 

 

 

 

– В Казахстане у нас было большое хозяйство: овцы, кони, куры, – рассказывает Сергей. – Приехав в Беларусь, поселившись в Ольговцах, родители, конечно, тоже завели скот, разбили огород. А как на селе по-другому? 

 

 

Мужчина отдал предпочтение коровам: с ними, по его словам, интереснее. Сначала завел одну, потому второю, третью… Молоко сдавал частнику, но понял, что это невыгодно, да и неинтересно: стоишь на одном месте, не развиваешься. На этом этапе у Сергея был момент отчаяния, посещали мысли все бросить и отказаться от разведения коров. От этого шага удержали приехавшие погостить родственники из Украины, которые и натолкнули на мысль о производстве домашнего сыра. 

 

 

– У них традиции сыроварения достаточно сильные и многолетние. Правда, подходы другие: одни только разводят коров и продают молоко, другие только варят сыр, – продолжает Сергей. – Мы с супругой подумали, что можем совместить и заниматься всем сразу. Коровы уже были, оставалось научиться варить сыр.

 

 

После прессования сыра головки помещаются в рассол, затем в камеру для созревания, где находятся от нескольких недель до девяти месяцев. Температура здесь постоянная – 13°С.

 

 

За знаниями супруги Кравчуки поехали в Киев, к известному и опытному в этом деле мастеру-сыровару. Несколько дней, с утра до ночи, Сергей и Ольга постигали азы технологии. В Беларусь, в родные Ольговцы возвращались с твердой уверенностью, что они нашли не просто свой путь, а дело всей жизни. 

 

 

Отдельные сорта требуют своего отдельного ухода: монтазио, к примеру, с периодичностью раз в две недели нужно натирать медом и гималайской солью, «Дай Джек» (на снимке) – смесью из какао, перца и оливкового масла. 

– В производстве домашнего сыра ничего сложного нет, – делится Ольга. – Просто надо руку набить и набраться терпения, потому что времени на это уходит много. Отдельные сорта производятся по 9-12 часов. Сразу скажу: через интернет этому не научишься, там можно найти общую информацию, но не детали. В работе мне очень помогают медицинское образование, знание микробиологии. В Украине, к примеру, сыры делают из сырого молока, я же – только из пастеризованного, потому что понимаю: процесс пастеризации убивает всю патогенную микрофлору, делая продукт безопасным при употреблении.  

 

 

С учетом издержек на сырье цена одного килограмма домашнего сыра, в зависимости от сорта, варьируется от 10 до 18 рублей. Для натурального, чистого продукта это недорого и соизмеримо с магазинными ценами. Клиентов у супругов Кравчуков достаточно, есть постоянные, и не только из Лиды, которые покупают сразу целыми головками. Большой спрос именно на твердый, вызревший сыр. Знающие толк в настоящем сыре люди отмечают неповторимость вкуса, «характер» продукта.  

 

 

– Одному местному предпринимателю настолько понравился наш сыр, что он пообещал привезти в Лиду своего друга-итальянца, который также занимается сыроварением. Он уже знает обо мне и тоже ждет встречи. Но я больше (смеется), ведь если все сложится, границы откроют, меня пригласят на несколько недель в Италию перенимать опыт, – сама не веря такой возможности, говорит Ольга. – А сама я уже записалась в московскую школу сыроваров, скоро поеду на учебу. Хочу научиться варить камамбер с белой плесенью, его спрашивают. А вот разрекламированным и модным «голубым» сыром за полгода, сколько мы торгуем, никто ни разу не поинтересовался. 

 

 

Спрос на домашний сыр от семьи Кравчук настолько большой, что они не в состоянии удовлетворить его полностью: не хватает молока. Поэтому в ближайших планах – увеличить поголовье и зарегистрироваться как фермерское хозяйство.  

 

 

В день на сыроварне перерабатывается до 200 литров молока. Даже сыворотка идет в ход: из нее делают рикотту и брюност. А на фото – лабне.

– Но цели организовать тут конвейер с кучей людей, чтобы они «бомбили» сыр потоком, нет. Это должна быть семейная мини-сыроварня для себя, для людей. И она обязательно будет. У нас четверо детей. Самому старшему – 13, младшей – 3 годика. Мы мечтаем, что кто-то из них также проявит интерес к сыроварению и продолжит начатое нами дело, – делятся планами Сергей и Ольга. 

 

 

– Нам выделили 10 гектаров хорошего пастбища, – говорят, благодаря местную власть, супруги. – Но нужно еще примерно столько же. Осенью приобретем трактор, чтобы осуществлять заготовку кормов самостоятельно. Сейчас сено покупаем. Людям интересно то, чем мы занимаемся. Некоторые покупатели просят разрешения приехать к нам в Ольговцы, чтобы увидеть, что такое сыроварня. Внутрь помещения мы никого не пускаем, а вот через окно – пожалуйста. Но это интересно взрослым. Городские дети рады просто увидеть живую корову.