Можно ли похудеть на драниках?

Профессиональный шеф-повар, автор кулинарных книг и историк белорусской кухни Елена Микульчик более двадцати лет изучает, что ели и пили наши предки. Она помогала разрабатывать национальное меню для многих ресторанов и агроусадеб. Елена рассказала нам о том, можно ли похудеть, не отказывая себе при этом в драниках и блинах с салом…

– Елена, как вы увлеклись белорусской кухней?

– Любовь к ней зародилась если не с молоком матери, то уж точно с блинами бабушек и прабабушек. После школы я получила диплом повара и отработала практику. И сильно набрала вес. Моя родная тетя шеф-повар тогда сказала: «Дорогая племянница, хорошо подумай, что тебе дороже: профессия повара или твоя талия». Я послушала ее и ушла работать в совершенно другую сферу, оставив кулинарию в своей жизни в качестве увлечения. Я путешествовала, изучала кухни разных народов мира. И в то же время фанатично худела: перепробовала всевозможные диеты, одно время даже была вегетарианкой.
 

Однажды на улице увидела валяющуюся на снегу книгу. Без обложки, с обожженными страницами. Это была кулинарная книга середины 50-х годов с рецептами из старинных книг. Сейчас уже я понимаю, что там были рецепты из знаменитых книг Винценты Завадской «Литовская кухарка» и «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Можно сказать, эта находка вернула меня в профессию. Я стала искать старинные рецепты, общаться со специалистами белорусской кухни. И какое для меня было открытие, когда я обнаружила, что кухня наших предков подходит под все основные принципы здорового питания!

– Неужели вы о драниках и блинах с салом?

– Белорусская кухня – это же не только драники. К тому же, драники можно приготовить по-разному. До XX века процесс жарения был минимизирован. В 1950-60-х массово распространилось подсолнечное рафинированное масло, и наша кухня сильно испортилась. А до этого даже блины и драники, можно сказать, не жарили, а запекали. Смазывали сковороду жиром или салом, выкладывали тесто и – в печь. Белорусы в основном все тушили, томили, парили, запекали.
 

Белорусскую кухню часто ругают за то, что она калорийная. Частично это действительно так. Ее задача была в том, чтобы человек мало съел и при этом долго был сыт. Как-то я отправилась в кулинарную экспедицию в агрогородок Бездеж. Местные жители угостили салом с «макухой» – такой деликатес на основе льна. Лен изначально сушат в печи, потом толкут в ступке, чуть присаливают. Это как вкусовая добавка ко всему. В картошку добавляют, в творог, в сыр. В Бездеже я впервые попробовала макуху с салом, это так вкусно! И очень калорийно. Всего 20 граммов, а есть потом несколько часов не хотелось. Бабушки рассказывали: макуху с салом ели перед тем, как отправиться на работу в поле.

Однако при этом у белорусов существовали особые правила приема пищи. Драники, мочанка, затирка, сырники, яичница – блюда, которые подавались на завтрак, самый калорийный прием пищи. После такого плотного завтрака целый день впереди, за который ты израсходуешь все свои калории. Кроме того, белорусы соблюдали посты. Четыре поста плюс среды и пятницы. Если все эти дни сложить, то получается 192-196 дней в году. А постных блюд в белорусской кухне большое разнообразие!

Вернувшись в кулинарию, я поставила на себе эксперимент – целый год питалась согласно принципам белорусской кухни. Во-первых, ела местные сезонные продукты. Во-вторых, соблюдала посты. В-третьих, придерживалась последовательности употребления продуктов. Честно признаюсь, я с удовольствием провела этот год. Перестала считать калории, стала есть нормально. При этом не поправилась, а даже похудела! Кроме того, провела расчеты и выяснила, что белорусская кухня экономит до 30% семейного бюджета, поскольку основана на местных продуктах.
 

– Сильно отличается сегодняшнее меню от меню наших предков?

– В основе питания крестьян были зерновые (кроме пшеницы, которая массово стала выращиваться лишь в середине-конце XIX века) и бобовые. Огромное количество каш и блюд из злаков. Хлеб пекли ржаной, гречишный, овсяный, гороховый.

Ели много овощей и фруктов, гораздо больше, чем мы сейчас. Разнообразие рациону придавали всевозможные дары леса и съедобные части диких растений. Под последними имеется в виду, например, сныть – ее сушили, мариновали, квасили. Пользовался популярностью борщевик. Не тот борщевик Сосновского, с которым мы сейчас активно боремся. А характерный для нашей территории – борщевик сибирский. Борщ позаимствовал свое название у этого растения. Свеклы там изначально и близко не было. Это была вегетарианская похлебка из молодых побегов, которые по вкусу чем-то напоминают грибы. Свеклу стали добавлять лишь в XI–XII веках.

Во время одной из своих экспедиций, в деревне Каменецкого района, отыскала рецепт борща, который передавался из поколения в поколение. В составе – фасоль, грибы, квашеная капуста, овощи и… сушеные груши! Такой постный колядный борщ. Необычно и очень вкусно.

Молочные продукты ели в огромных количествах. Самый простой и распространенный белорусский ужин – парное молоко с хлебом или отварным картофелем. Много ели рыбы, из мяса – в основном свинина, баранина, говядина, птица, дичь.

Ну и один из главных принципов здорового питания – на столе почти не было сладкого. Все десерты на основе ягод, меда, молочных продуктов. После ужина часто подавали на стол овсяный кисель, в него добавляли ягоды, мед, сливки.

– А как питались городские жители, шляхта, короли?

– Конечно, стол шляхты, например, Радзивиллов сильно отличался от стола крестьян. Там было множество изысканных блюд, заморских продуктов, сладкого.

Что такое настоящая белорусская кухня? Кухня крестьян, городских жителей или кухня шляхты и королей? На самом деле, нельзя провести четкие границы. Какое-то блюдо готовили королю, оно становилось популярным, выходило за пределы королевского дворца, рецепт перенимала шляхта, затем корчмари. Изначально изысканное блюдо упрощалось, адаптировалось. Не у всех были нужные ингредиенты, не все умели какие-то сложные вещи готовить.

Яркий тому пример – верещака. Название блюда по фамилии повара, который служил при дворе короля Августа III. Он готовил особым образом телячью колбасу, которая варилась в пиве. Называлась «белая колбаса». Мелко перетиралась, добавлялся соус, похожий на соус бешамель. Это блюдо полагалось есть ложкой.
 

Уже в 1830 году в несвижской корчме можно было попробовать «Каўбасы так званыя на верашчаку рыхтаваныя». Часто «верашчаку» подавали с блинами и уже готовили кто как мог: не у всех есть телячья колбаса или пиво, не каждый повар сможет правильно приготовить соус. В начале XX века в произведениях Якуба Коласа и Янки Купалы мы уже встречаем «верашчаку» как аналог мочанки, которая делается на квасе с салом.


| Записала Антонина БЛИЗНЮК, газета "7 Дней".
| Фото Оксаны МАНЧУК

Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».