28 декабря 2020 — 12:28
Добавим в традиционные новогодние блюда, культовые еще с советских времен, современного ресторанного лоска. При этом не делая их дорогими. Поможет нам в этом глава Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский.
«Оливье»: индейка вместо «варенки»
– Блюда на новогоднем столе зачастую традиционные, передающиеся из поколения в поколение. И отойти от них непросто, – улыбается маэстро Чикилевский. – Тем не менее я бы предложил немного изменить их состав, что позволит даже самому привычному салату заиграть новыми вкусами.
Сегодня «Оливье» встречается в ресторанном меню крайне редко. Хотя лет 120 назад это блюдо считалось дорогим удовольствием: в него добавляли мясо перепелок, рябчиков, черную икру, раковые шейки и даже трюфели. Лишь в 90-х главным ингредиентом салата в компании с консервированным горошком стала колбаса «Докторская».
– Советую частично вернуться к рецепту тех времен – заменить «варенку» на запеченное или вареное мясо птицы – курицы, индейки, а также говядину или язык. Чтобы овощи в салате сохранили свои витамины, их лучше запечь в духовке. Тогда и вкус станет более насыщенный, – уверен Александр. – Скажем «нет» майонезу! Попробуем заменить его сметаной хорошей жирности. Добавим немного горчицы, соли, сахара – заправка готова. Однозначно такой соус уменьшит калорийность блюда, хотя, как показывает практика, калории в новогодние праздники считать не принято. Так что мой рецепт – на любителя!
«Шуба»: добавим экзотики
(спойлер: селедку оставляем)
Если вы не представляете этот салат без сельди, то Александр предлагает самим заняться ее засолкой:
– Маринадов на самом деле множество: сметана, майонез, горчичный соус. Овощи для салата опять же запекаем. Чтобы как-то осовременить наше блюдо, морковь лучше заменить на авокадо. У него маслянистая текстура, поэтому получится очень интересное сочетание с остальными ингредиентами. Что касается заправки, то почему бы ей не быть на основе растительного масла: добавьте немного сока лимона, соли, сахара, горчицы и хорошенько все взбейте блендером. Получится гелевая масса, которая станет отличным соусом для «Сельди под шубой».Бутерброды: облегченная версия
Обычно новогодний бутерброд – это поджаренные кусочки батона, щедро намазанные сливочным маслом. Завершает шедевр аппетитная шпротина, кусочки красной рыбы или икра. Если уж никак не обойтись без белого хлеба или нет желания заменить его, скажем, на хлебцы, то лучше всего бутербродную основу подпечь в духовке.
– С функциями сливочного масла отлично справится домашний сыр – один из традиционных продуктов белорусской кухни. Даже несмотря на свое не слишком праздничное название – «нябожчык», он придаст бутербродам уникальный вкус и снизит их калорийность. Рассказываю, как его сделать: густую свежую сметану оставляем на ночь отцеживаться через марлю. Сыворотка стечет, останется мягкий сыр, по вкусу похожий на «Филадельфию».
Основное блюдо: лучше рыба
– На самом деле мясо сейчас отходит на второй план. Да и стоит ли злоупотреблять даже хорошим куском свинины ближе к ночи?! В мире наблюдается снижение потребления мяса, людям по вкусу больше овощи, – отмечает Александр. – Но, согласен, в один миг нам сложно поменять свои предпочтения. Поэтому предлагаю из тяжелой мясной артиллерии отдать предпочтение окороку. Предварительно выдержав его сутки в соленаде (из расчета на литр воды 250– 300 г соли), хорошенько просушите, натрите чесноком и специями с медом, заверните в фольгу – и в духовку запекаться.
Еще одно блюдо, которое отлично впишется в застольную новогоднюю композицию, – жареная семга с морковным пюре и соусом из свежих томатов. На этом рецепте, пожалуй, остановимся подробнее!
Что нам понадобится?
Филе семги – 300 граммов.
Сливочное масло – 50 граммов.
Соль и специи по вкусу.
Зелень для украшения.
Морковное пюре: берем 50 граммов лука, зубчик чеснока, 250 – 300 граммов моркови (нарезаем на кусочки) и сливочное масло. Все прожариваем, блендером перебиваем и протираем через сито.
Соус из свежих томатов: бланшируем помидор, добавляем соль, сахар, сухой чеснок, немного томатного сока и чуть острого перца. Тушим 15 – 20 минут. Важно, чтобы кусочки томата были цельными, тогда соус получится более текстурным.
Как готовим?
Первым делом промакиваем рыбу бумажным полотенцем, чтобы ушла лишняя влага. Укладываем на предварительно разогретую сковороду, добавляем растительное, сливочное масло и веточку тимьяна для аромата. Готовим способом томления примерно 5 – 8 минут (зависит от размера и толщины куска), постоянно поливая рыбу своеобразным масляным соусом, который уже собрался в сковороде. Кстати, тимьян можно убрать через пару минут после того, как выложили семгу, – он свое дело уже сделал. Чтобы семга, которую жарили на масле, не была жирной, перед выкладыванием на тарелку еще раз хорошенько промокнем ее бумажным полотенцем.
Готово! Выкладываем на тарелку, легким движением руки добавляем морковное пюре и соус из томатов. Вкусного вам Нового года!
На десерт – печеные витамины
Пусть в новогоднюю ночь десерт будет не только вкусным, но и полезным.
– Сладкое блюдо белорусской кухни – запеченные яблоки. Готовить проще простого: разрезаем яблоко на две части, удаляем сердцевину. Начинку, которая может состоять, например, из сухофруктов, заранее замачиваем в квасе или сладкой воде. Если же это блюдо для взрослых, то можно и в коньяке, – советует кулинарный мастер. – Добавляем орехи, овсяные хлопья и все это укладываем в яблоко, которое предварительно можно смазать медом или посыпать сахаром. И запекаем. Украсьте яблоко перед подачей на стол шариком мороженого – получится кондитерский шедевр.
Александр Чикилевский советует тем, кто хорошенько провел уходящий год и встретил новый, начинать утро 1 января с солянки. Ведь не зря же ее раньше называли «похмелкой».
| Марина ВАЛАХ, газета "7 Дней".
| Фото: Егора ПАВЛЮЩИКА и из интернета.
Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».
Назад