Беспроигрышные рецепты маринада для закаток от ученика Константина Ивлева

Артем Ракецкий – потомственный повар. Его мечта – создать высокую деревенскую кухню: перенести блюда, которые готовили наши предки, в рестораны. Закатки – тоже одна из гастрономических традиций наших бабушек. И сделать их по-ресторанному вкусными можно, уверен шеф-повар.

Для консервации

Артем использует следующие ингредиенты:

• вода – 1350 мл;
• соль – 50 г;
• черный перец – по вкусу;
• чеснок – 5 зубчиков;
• эстрагон – небольшой пучок;
• уксус 9% – 5 ст. ложек;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика цельная – 2 шт.

– Это все добавляется в одну большую кастрюлю и варится до закипания. Периодически помешивайте, чтобы растворилась соль. Полученным маринадом можно заливать овощи, предварительно выдержанные в ледяной воде, – рассказывает шеф-повар. – Особенность в том, что у консервации не будет уксусного вкуса, которого кулинары боятся. Он весь выпарится в процессе приготовления.
 

Для корнеплодов

Есть у Артема Ракецкого особый рецепт и для корнеплодов. Например, для дайкона или редиса.

Нам понадобится:

• вода – 300 мл;
• сахар – 200 г;
• уксус 9% – 100 мл;
• лавровый лист – по вкусу;
• черный перец – по вкусу.

– В большую кастрюлю добавьте все ингредиенты, кроме лаврового листа и черного перца. Варите до кипения, а затем снимите с огня, – объясняет шеф-повар. – Пока все остывает, нарежьте корнеплоды. Затем залейте остывшим маринадом, добавив лавровый лист и черный перец.
 

Для овощей на гриле

И на закуску – рецепт маринада для овощей, которые можно пожарить на гриле в летние дни. Артем рекомендует выбирать сладкий перец, баклажан, кабачок, помидоры, шампиньоны. Овощи обмойте, крупно нарежьте (перец, например, достаточно разделить пополам). Это важно, ведь если их слишком измельчить, то после приготовления они не будут хрустящими. А теперь окуните всего на 10 минут в маринад.

Ингредиенты (из расчета на 1 кг овощей):

• тимьян — 5 г;
• розмарин — 5 г;
• чеснок — 40 г;
• соевый соус — 80 г;
• растительное масло 30−50 г;
• соль, перец по вкусу.


| Елена ИВАШКО для БЕЛТА+

Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».