28 декабря 2020 — 22:15
С вечера готовлю советский вариант оливье — абсолютный мастхэв новогоднего стола. Нарезаю овощи, яйца, докторскую колбасу, добавляю зеленый горошек и заправляю майонезом. Раскладываю в контейнеры и оставляю на кухне на 8 часов. В среднем столько длится новогоднее застолье (скажем, гости собираются в 19 вечера, а расходятся в 3 ночи). Утром готовлю идентичный салат, но уже свежий. И отправляюсь с двумя вариантами в Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию».
Один комплект салатов (свежеприготовленный и после 8-часового пребывания при комнатной температуре) доставляю в лабораторию микробиологических исследований — результаты будут готовы спустя несколько дней. Со вторым иду в лабораторию физико-химических исследований. Здесь специалисты проведут органолептическую оценку образцов.
Эксперты мгновенно разоблачают салат не первой свежести:
— Пожелтела картошка, горошинки деформировались, салат обветрился — видно, что он постоял в тепле.
Изменился и запах оливье.
— В свежем отчетливо слышны ароматы картошки, колбасы, горошка… А приготовленный ранее пахнет одной картошкой, — замечает младший научный сотрудник Ольга Зайченко.
Однако видимых признаков порчи в нем нет. Эксперты сообщают, что выглядит и пахнет салат достаточно приятно. И если его перемешать, добавить майонеза, вполне может сойти за свежеприготовленный. В принципе, многие так и поступают после новогодних праздников. Однако этого делать не стоит.
— В нем могут происходить процессы, невидимые для человеческого глаза. Если уж приготовили много салата, хотя бы заправляйте его порционно, непосредственно перед подачей на стол, — рекомендует научный сотрудник Маргарита Алексеенко.
Специалисты лаборатории уточняют также, что быстрее портятся салаты, где смешаны продукты разной обработки, например вареные и свежие овощи.
— Иногда в оливье добавляют не маринованный, а свежий огурец, а селедку под шубой часто делают со свежим луком. Понять в этом случае, что блюдо не стоит есть, можно по отходящей жидкости, — рассказывает научный сотрудник Антонина Рачковская.
В лаборатории сравнили свежий и «вчерашний» салаты. После 8-часового пребывания при комнатной температуре общее количество микроорганизмов увеличилось более чем в 3 раза, дрожжей — в 6 раз!
То, что специалисты лаборатории физико-химических исследований не зря засомневались в качестве и безопасности «вчерашнего» салата оливье, подтверждают спустя несколько дней результаты микробиологического исследования.
— В ходе сравнительного анализа выяснилось, что общее количество микроорганизмов в салате после 8-часового пребывания при комнатной температуре увеличилось более чем в 3 раза, — отмечает научный сотрудник Элеонора Петрова. — Показатель не достиг критического уровня, не превысил норматив. Но он отчетливо характеризует качество, свежесть и безопасность продукта.
Изменился и показатель БГКП (бактерии группы кишечной палочки), который указывает на возможное попадание загрязнения из окружающей среды — рук или инвентаря.
— В свежем салате БГКП колиформы отсутствуют. Вернее, скорее всего, есть, но в количестве, гораздо меньшем требуемого нормативом. А за время хранения они, находясь в благоприятной среде, размножились, — уточняет Элеонора Абрамовна. — При контроле такой кулинарной продукции общепита она была бы забракована.
Значительно выросло и количество дрожжей, которые являются индикаторами порчи при хранении. Оно увеличилось более чем в 6 раз и достигло критической отметки 500 КОЕ в 1 г.
Откуда в продуктах разные микроорганизмы и в чем причины их размножения? Заведующая лабораторией микробиологических исследований кандидат химических наук Ирина Лобазова рассказывает:
— Для приготовления различных кулинарных изделий сырьем служат мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и другие продукты, микрофлора которых весьма разнообразна (бактерии, дрожжи, плесневые грибы) и зависит от технологического процесса изготовления: посол рыбы, созревание сыра и так далее. Стоит также отметить, что микроорганизмы на сырье и полуфабрикаты могут попадать из воздуха, особенно при кашле и чихании больных людей, а также с водопроводной водой, которой промывают разделочные доски, ножи и другой инвентарь.
Не стоит возвращать на стол салаты с отходящей жидкостью, подсохшую мясную и сырную нарезку, выпустившую жир колбасу, вялые свежие овощи, блюда с несвойственным им запахом.
Рост микроорганизмов в пищевых продуктах зависит от нескольких факторов.
— Первый — кислотность среды. Большинство микроорганизмов лучше всего растет при pH 6,6—7,5, дрожжи и плесневые грибы размножаются уже при pH ниже 4. Это значит, что вследствие прокисания ингредиентов, например майонеза, увеличится скорость такого процесса, как плесневение, — объясняет Ирина Евгеньевна. — Второй фактор — содержание влаги. В «сочных» салатах процессы порчи будут происходить интенсивнее. И третий, наиболее важный параметр, который влияет на порчу продуктов, это температура хранения. Оптимум роста патогенных и условно-патогенных микроорганизмов находится в диапазоне 32—36 °C, дрожжей и плесневых грибов — 22—25 °C.
Но, уточняет кандидат наук, опасны не только сами микроорганизмы, но и токсины, которые могут синтезировать некоторые из них, например стафилококк, кишечная палочка:
— С ростом микроорганизмов в пищевом продукте соответственно накапливается и большее количество токсинов. Таким образом их доза с большей вероятностью может вызвать инфекцию или интоксикацию.
Поэтому так важно использовать для приготовления блюд, в том числе и на новогодний стол, только свежие продукты, чистый инвентарь, перчатки, обязательно соблюдать сроки и условия хранения кулинарных изделий. Следует помнить, что на холоде все микробиологические процессы притормаживаются — не ленитесь убирать скоропортящиеся блюда в холодильник.
СКОЛЬКО ХРАНЯТСЯ ЛЮБИМЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА
(при температуре от +2 до +6 °C)
♦ Бутерброды с сыром и другими продуктами — 3 часа
♦ Салаты оливье и сельдь под шубой — 12 часов
♦ Холодец — 12 часов
♦ Фаршированная птица — 12 часов
♦ Запеченное мясо — 24 часа
♦ Жареная рыба — 36 часов
♦ Запеченная курица или утка — 48 часов
Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».
Назад