Опят по осени считают? Разбираемся, какие грибы скрываются под известным всем нам названием "опенок осенний" | Актуально

13 сентября 2020 — 15:53

Нам более известен опенок осенний, но под этим названием скрывается целая группа пластинчатых грибов из разных родов и даже семейств. Их неприхотливость поражает! Растут везде, где есть древесина и остатки растений, и это их объединяет.

Стричь как шерсть

Летом самый плодовитый съедобный гриб в наших лесах – опенок летний, или липовый. Ростом мал: лишь до дюжины сантиметров дотягивает его ножка в буроватых, с чешуйками, «панталончиках». Да и шоколадная с позолотой и опушкой шляпка почти в 2,5 раза меньше, чем у его более рослого и светлого собрата – осенника. Под дождем она, набухнув, темнеет, покрывается слизью. Потому и прозвали опенка изменчивым.

На фото: опенок летний, или липовый, или изменчивый

В хвойных лесах на опаде, гнилой древесине, а то и на грунте встречается чесночник большой. Хотя не так-то он и велик. Коричневато-кремово-серая шляпка его с опушкой не более 5 см в диаметре. А вот в росте ему не откажешь – возвышается до 20 см.

На фото: чесночник большой

Есть и любитель лугов, опушек да полянок, садов, парков, обочин дорог да канавок – луговик, или луговой опенок, или говорушка луговая. По-белорусски его, как и опенок летний, ласково варушкой прозвали. Сапрофит растет там, где есть в земле старые корни; может на одном месте быть десятки лет, образуя дуги диаметром порой в несколько метров. Похож на настоящие опята, однако далеко ему до братьев: весит около грамма, а желтоватая шляпка его всего 2–6 см в диаметре. Но не так-то просто сорвать длинноногого малыша: шапочка может разломаться или гриб вырваться с «корнями». И ножом не срежешь: жесткая ножка пружинит. Приходится стричь, как шерсть на овце.

На фото: луговик, или луговой опенок, или говорушка луговая

Опята стараются придерживаться сроков: зимний не покажется раньше сентября, а осенний – весной. Но исключения возможны. Опенок летний не сходит порой до осени. Даже зимой встречается, давая 3–4 урожая за сезон! Ведь труха прогревается быстрее почвы и дольше удерживает влагу. С весны и до поздней осени среди опада растет чесночник, а в июне, после дождей, – опенок луговой. Стойкость его поражает! Жара. Жухнет трава, а храбрец лишь ссыхается, источая вокруг запах гвоздики. Потому-то и прозвали его гвоздичным грибом, а также негниючником луговым. Гриб будто впадает в спячку, но, намокнув, оживает – снова плодоносит… и даже производит споры.

Дело вкуса

Когда в траве, на пнях и корнях деревьев появляются букеты опят, только успевай их срезать. Недаром эти грибы ценились всегда на Руси и в Восточной Европе. А вот на Западе к ним более прохладно относились. Да и у нас двояко: в богатых на грибы местах их почти не собирают, а где мало – ценят. Свежие, замороженные, маринованные, соленые, тушеные, жареные, сушеные. Сушат даже ножки, добавляя порошок из них в супы, начинки для пирогов. Дело вкуса! И у каждого из опят – свои «изюминки».

Наиболее ценен по составу зимний гриб. Употребляется даже в сыром виде в салатах, но лучше всего – в супах. Мякоть шляпок летнего опенка с запахом свежих опилок нежней, чем у вешенки и шампиньонов. Хорош на вкус, вместо чеснока и лука, и чесночник. Опенок луговой, хотя и условно-съедобен, но полезен и пригоден для всех видов переработки. Но главное – бульоны из него. По вкусу, аромату, сладости нет им равных! И даже сухие грибы в отваре изумительны, а в измельченном виде – насыщенная приправа. Плотная желтоватая мякоть шляпок опенка лугового не меняет цвета при разрезании и отваривании. Ее легкий и мягкий сладковатый привкус дополняется нотками гвоздики или миндаля.

Грибы-лекари

Применяются опята и в медицине. Так, летние и луговые укрепят иммунитет, излечат опухоли, справятся с грибками, вирусами, нормализуют обмен веществ. Луговики эффективны как слабительное средство, хороши при артрите, радикулите, легочных заболеваниях. В Китае используются при болезнях нижних конечностей, судорогах, тромбофлебите. Как лекари могут выступать и ложные опята – серно-желтый и кирпично-красный. Благодаря своим качествам они культивируются: в Японии, Корее – зимний опенок, на Западе – летний…

Внимание: обманщики!

На плантациях, в цехах все просто. Другое дело – в лесу. Ведь на пнях, валежнике плодоносят не только настоящие, но и ложные опята-двойники. Трудно перепутать с другими грибами лишь опенок зимний – у него светлее цвет пластинок. Другие же очень похожи друг на друга. Главный признак несъедобности опят: у «обманщиков» юбочки нет, ноги голые до пят (хотя нет кольца также у луговика, чесночника, зимнего опенка). Шляпки ярко окрашены – от кирпично-красных до желтых, в отличие от серо-буро-охристых, с чешуйками – у съедобных опят. Различен и цвет пластинок: у молодых ложноопят – желто- или серо-синевато-зеленый, у съедобных – светло-бежево-кремовый, с возрастом – буровато-розовый. Землистый запах, как и горьковатый привкус сырой мякоти и пластинок ложных грибов неприятен.

На фото: ложноопенок серно-желтый

Так, в одно время с летним опенком и часто рядом на пне появляется его ядовитый двойник – ложноопенок серно-желтый с зеленоватыми, позже цвета серы пластинками и жгуче-едкой мякотью. Опасен и ложноопенок кирпично-красный. На пнях и вблизи стволов лиственных деревьев встречается коричневатый ложный опенок Кандолля. Но наиболее опасна галерина окаймленная. Растет поодиночке на стволах хвойных деревьев весной или осенью. Плодовые тела ее, желто-буроватые, небольшие, тонкая и голая коричневая ножка, по молодости – с кольцом. Мякоть при контакте с водой на разрезе темнеет.

На фото: галерина окаймленная

Есть у летнего опенка и другие схожие виды: зимний опенок и ложный опенок серопластинчатый. Правда, это съедобные грибы. Опенок луговой опасно спутать с ядовитой белой говорушкой, образующей «ведьмины круги». Беловатая шляпка ее без бугорка, частые пластинки, мучной запах мякоти. Имеется еще один двойник – условно-съедобная коллибия лесолюбивая. Однако она предпочитает низинки, овраги, а не поляны. Ее часто путают с опятами, называя опенком весенним. Может употребляться в пищу, хотя мякоть ее пресная и пахнет землей, плесенью. Это один из самых ранних, апрельских, грибов. И заморозков не боится. Потеплеет – трогается в рост. Также поступает и зимний опенок.

Охота на опята – одна из самых неожиданных. Ходишь-ходишь по лесу и вдруг – пни-стволы с букетами опят… Однако под видом съедобных грибов могут скрываться даже их смертельно опасные сородичи. Поэтому никогда не стоит забывать главное правило тихой охоты: «Не уверен – не бери!».

Приятного аппетита

Салат «Полянка»

Натереть на крупной терке отварной картофель (3 шт.) и яйца (4 шт.). Лук зеленый покрошить. Ветчину (200 г) порубить кубиками. Салатницу смазать растительным маслом. Выкладывать слоями: грибы (200 г), лук, яйца, майонез, ветчина, майонез и картофель. Дать пропитаться. Остудить. Перевернуть, чтобы грибы оказались сверху.

Суп с луговиками

Грибы (300 г) варить в подсоленной воде 20 мин. добавив кубики картофеля (500 г), еще 30 мин. Затем – зажарку (натертая морковь, порезанная луковица, растительное масло), специи, соль, и варить 5 мин. Накрыв крышкой, дать настояться 10 мин. Подавать со сметаной и зеленью.

Цифры и факты

По плодовитости опята превосходят все съедобные шляпочные грибы: урожайность достигает 405 кг/га, а с места можно собрать за раз до 10 кг. В среднем каждый гриб за минуту может вытянуться на 5 мл, как бамбук. В рейтинге 10 самых вкусных грибов мира опята на 8 позиции – после груздей и маслят. По питательности конкурируют даже с подберезовиками.

Состав витаминов у опят сравним с наличием их в молоке, говядине, говяжьей печени, сыре, яйцах. Аскорбиновой кислоты в них больше, чем в ряде овощей и фруктов. Витамина В1 не меньше, чем в дрожжах. И по наличию макро- и микроэлементов опята приближаются к фруктам, превосходя многие другие грибы.

| Источник: газета "7 Дней".
| Фото: интернет-источники.

Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».